Transformación y conservación de los alimentos

 

1.        Técnicas Culinarias Básicas

“El principio de la gastronomía es que la comida es una ciencia, además de una forma de arte.”Al comprender cómo todos los sentidos contribuyen a una experiencia, un gastrónomo puede comprender más completamente lo que está sucediendo cuando un consumidor afirma que no le gusta o disfruta de un alimento en particular. El concepto de cocinar en los tiempos modernos difiere del de la antigüedad; pues cocinar ya no es solo una forma de satisfacer el hambre.

 

Ilustración 1: Técnicas Culinarias Básicas. https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771 914.pdf

 

Como se puede evidenciar en el Mapa Conceptual se enuncian las diferentes técnicas que se pueden aplicar en un producto, todas dependen de un proceso de transformación que va directamente ligado con las propiedades del alimento y los fines para los cuales está destinado elmismo, lo cual indiscutiblemente genera una transformación y por ende altera sus propiedades tanto físicas como químicas, siendo esto el efecto de cada uno de los procesos realizados.

 

Aun así, se convierte en un arte para los amantes de la comida que la preparan y la sirven en diferentes formas y generando platillos hermosos, ricos en ingredientes. La forma en que preparamos los alimentos también puede tener un impacto en el contenido nutricional de estos almomento de servirlos. Siempre que sea posible, se deben utilizar métodos que minimicen el uso de grasas y maximicen la protección y retención de nutrientes.

 

Cuando cocinamos, o aplicamos alguna técnica culinaria en un alimento, podemos cambiar la textura, el sabor y la forma de los mismos, el ser humano no puede disfrutar comiendo carnes crudas, por lo tanto, el uso de algunos métodos y técnicas de cocción ayudará a transformar esas carnes crudas en alimentos listos para comer. Los métodos de cocción utilizados para cocinar afectan directamente el sabor de los alimentos. Por ejemplo, ahumar difiere de freír, guisar y asara la parrilla.

 

La técnica de cocción también es una forma útil para que el cuerpo digiera mejor. El cuerpo nopuede obtener suficientes nutrientes de los alimentos crudos, por lo que cocinar ayuda a que los nutrientes interactúen y permitan que el cuerpo se beneficie de ellos. Los alimentos, en general, son un ambiente apropiado para gérmenes, bacterias y virus, pero al cocinarlos, esos contaminantes suelen reducirse y en algunos casos desaparecerán.

2.       Técnicas de cocción

Ahora hablaremos de algunas técnicas de cocción, que son un conjunto de métodos utilizados para preparar alimentos, los cuales se diferencian de una técnica a otra en función del tipo de comida a preparar (verduras, carne, etc.). A continuación, por medio de un mapa conceptual se brindará de manera clara algunas de las técnicas de cocción de modo general.

 

Ilustración 2: Técnicas de Cocción. https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf

 

3.       Cuadro comparativo Métodos de Conservación y transformación vs Técnicas de Cocción

Tabla 1: Cuadro comparativo Conservación vs Cocción - Parte 1.

Método de Conserva ción

Descripción

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Cocción mixta o combinada

Al horno (asar, a la sal, papillo te, entre otro s)

A la planc ha

A la parri lla

A la bra sa

Grati nar

Rust ir

Microon das

Guisa r (como el ragú o ragou t)

Estof ar

Brase ar

Glase ar

CORTAR / PORCIONAR

Transformación básica que consiste en aplicar la técnica decorte según el proceso de conservación o cocción a realizar.

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X

DESHIDRATA CIÓN

Eliminar el agua del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos.

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PASTEURIZAC IÓN

Se somete a los alimentos a temperaturas entre 110 Y 120°Cpara eliminar todos los gérmenes. En el caso de la leche uperizada (UHT) la esterilizaciónse realiza sometiendo la leche a una temperatura de 135°C durante dos segundos.

X

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X

LIOFILIZACIÓ N

Consiste en congelar rápidamente y después aplicar elvacío para separar el agua.

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X

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X

 

 

 

 

 

CONGELACIÓ N

Mantener los alimentos a bajastemperaturas por debajo de O °C para impedir el desarrollo delos gérmenes.

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X

AHUMADOS

Impedir el desarrollo de microorganismos añadiendo sustancias volátiles o aditivos químicos artificiales.

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X

AL VACÍO

Empaquetar los alimentos en recipientes a los que se extrae elaire que contienen.

X

X

X

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X

ADITIVOS

Impedir el desarrollo de microorganismos añadiendosustancias como la sal nitro.

 

 

 

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ESTERILIZACI ÓN

Consiste en calentar rápidamente a 72°C durante 15 segundos y después enfriar rápidamente.

X

REFRIGERACI ÓN

Mantener los alimentos a bajastemperaturas por encima de 0 °C para impedir el desarrollo delos gérmenes.

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X

SALAZO NES Y SALMU ERAS

Impedir el desarrollo de microorganismos añadiendo sustancias químicas artificiales.

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ENCURTIDOS

Impedir el desarrollo de microorganismos añadiendosustancias como el vinagre.

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Tabla 2: Cuadro comparativo Conservación vs Cocción - Parte 2.

 

 

Método de Conserva ción

Descripción

Cocción en medio líquido o húmedo

Cocción en medio graso

Her vir

Blanqu earo Escald ar

Bañ o mar ía

Al vac ío

Escal faro Poch ar

Cocci ón al vapo r

Cocci ón en caldo blanc o

Fre ír

Confi tar

Reho gary sofreí r

Salte ar

Dor ar

CORTAR / PORCIONAR

Transformación básica que consiste en aplicar la técnica decorte según el proceso de conservación o cocción a realizar.

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X

DESHIDRATA CIÓN

Eliminar el agua del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos.

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PASTEURIZAC IÓN

Se somete a los alimentos a temperaturas entre 110 Y 120°Cpara eliminar todos los gérmenes. En el caso de la leche uperizada (UHT) la esterilizaciónse realiza sometiendo la leche a una temperatura de 135°C durante dos segundos.

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LIOFILIZACIÓ N

Consiste en congelar rápidamente y después aplicar elvacío para separar el agua.

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CONGELACIÓ N

Mantener los alimentos a bajastemperaturas por debajo de O °C para impedir el desarrollo delos gérmenes.

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AHUMADOS

Impedir el desarrollo de microorganismos añadiendo sustancias volátiles o aditivos químicos artificiales.

AL VACÍO

Empaquetar los alimentos en recipientes a los que se extrae elaire que contienen.

X

ADITIVOS

Impedir el desarrollo de microorganismos añadiendosustancias como la sal nitro.

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ESTERILIZACI ÓN

Consiste en calentar rápidamente a 72°C durante 15 segundos y después enfriar rápidamente.

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REFRIGERACI ÓN

Mantener los alimentos a bajastemperaturas por encima de 0 °C para impedir el desarrollo delos gérmenes.

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SALAZO NES Y SALMU ERAS

Impedir el desarrollo de microorganismos añadiendo sustancias químicas artificiales.

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ENCURTIDOS

Impedir el desarrollo de microorganismos añadiendosustancias como el vinagre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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4.       Conclusiones

 

 

·         Los cortes tienes estrecha relación con el método de conservación y la técnica decocción a utilizar en el proceso productivo.

·         No todos los métodos de cocción son útiles con cualquier tipo de materia prima, del mismo modo no todos los productos alimenticios pueden ser transformados oconservados del mismo modo, ya que está estrechamente relacionado el tipo de producto con la posibilidad de transformación o cocción, pues todo ello afecta la composición nutricional, e incluso afecta la presentación del producto final.

·         Una vez aplicado algún método de conservación a un alimento, este adquiere

5.       Bibliografía

 

 

Editorial Síntesis. (2021). Accedida 26 de Abril 2021, Disponible en:

https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf

Métodos de cocción y términos generales – Soluciones Gastronómicas. (2021).

Accedida 26 deAbril 2021, Disponible en:

 

 

https://solucionesgastronomicas.com/metodos-de-coccion-y-terminos-generales/ Gastronomía, C. (2021). Técnicas de cocción ¿Cuáles son y cómo hacerlas? Accedida

26 deAbril 2021, Disponible en: https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/gastronomia/tecnicas- de-coccion-i/

 

Técnicas o métodos de cocción de los alimentos | Centro Júlia Farré. (2021). Accedida 26 de Abril 2021, Disponible en: https://www.centrojuliafarre.es/blog/tipos-de- coccion/