Introducción

La presente actividad surge con el fin de poner en práctica los conceptos aprendidos durante el módulo de Tendencias Y Técnicas De Vanguardia, así mismo ayuda al estudiante a generar ideas creativas por medio del uso de técnicas y herramientas como lo son el sifón y en otros casos a remplazar algunos aditivos como son los hidrocoloides de tipo carragenatos como el agar, por otros como la pectina o los almidones para hacer papeles comestibles.

Así mismo el estudiante no solo demuestra los aprendidos sino también su recursividad e ingenio, ya que en muchas partes de Colombia este tipo de prácticas gastronómicas aún están en auge y muchos de los distribuidores de comestibles, ni siquiera conocen estos aditivos alimentarios.

De igual manera dentro de este documento se podrá ver como el uso de ingredientes comunes pueden permitir elaborar preparaciones novedosas como lo es el papel de mora, la tierra de chocolate blanco, el gel o la espuma de fresa, dando así variedad de texturas y mejores elementos al momento del empatado, mejorando la percepción visual y sensorial del comensal, que es lo que este tipo de técnicas y tendencias culinarias buscan como elemento primordial.

Objetivos

Objetivos general

Diseñar una preparación gastronómica tipo postre al plato que contenga distintas texturas y técnicas de cocina vanguardista.

Objetivos específicos

· Analizar las técnicas y tendencias actuales en torno a la gastronomía de vanguardia o molecular llevada a cabo para la realización del plato.

· Estandarizar cada una de las técnicas empleadas en la elaboración del

plato.

· Producir un video donde incluya los resultados obtenidos

Justificación

Este trabajo nace de la necesidad de poner en práctica los conceptos y técnicas aprendidas y socializadas durante el módulo de Tendencias y Técnicas de vanguardia, evidenciando así la importancia que tienen estos nuevos modelos gastronómicos no solo para el mejoramiento y presentación de los alimentos, sino también como forma de replantear y rediseñar algunas prácticas alimentarias tradicionales en las regiones, logrando generar nuevos imaginarios y conceptos en la población, permitiéndole percibir elementos y sensaciones más complejas que las de solamente alimentarse por necesidad fisiológica.

Además de esto genera recursos y modelos de diseño, que el cocinero y estudiante de gastronomía puede usar para el desarrollo de ideas o propuestas culinarias tanto en cocina caliente como fría, que pueden llevar a mejorar la presentación de los alimentos o preparaciones establecidas en los menús de los restaurantes o bares, ya que este tipo de técnicas permiten ser empleadas en cualquiera de las áreas de la alimentación.

Marco teórico

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:		panacota de yogurt
PESO PORCI	50 gr			RECETA No		001
				# pax		8
PLATO PRINCIPAL
Código	Ingrediente	Unidad Medida	Cantida d Unitaria	Cantida d Total	Valor Unidad	Valor Total
1	crema de leche	gr	14	112	$ 13,50	$ 1.512
2	azucar blanca refinada	gr	7	56	$ 3,60	$ 202
3	gelatina sin sabor	gr	1	4	$ 83,00	$ 332
4	yogurt natural	gr	24	189	$ 6,00	$ 1.133
5	leche entera	gr	3	20	$ 3,80	$ 76


Costo total de materia prima						$ 3.254

Costo total de Materia Prima						$ 3.254
Margen de error o variación en % ( 10% merma)						$ 325
Costo total de la preparación						$ 3.580
Costo de una porción						$ 447
% Costo materia prima establecida por gerencia						35%
Precio potencial de venta de una porción						$ 1.279
IVA o IPC (decretado hasta diciembre de 2020)					0%	$ 0
Precio potencial de venta con impuesto						$ 1.279
Precio Carta						$ 1.300
Precio Real Venta						$ 1.300
% Real de Costo de Materia Prima						34%
IVA o IPC generado						$ 104
P R E P A R A C I Ó N
*Foto*		*Preparación*
		Recepcion de materia prima, limpieza e higienizacion
		pesado de la materia prima de acuerdo a la receta estandar
		Hidratar la gelatina junto con la leche y reposar por 15 minutos
		calentar la crema de leche junto ocn el azucar, luego añadir la gelatina hidratada y llevar a punto de ebullición
		mezclar la preparacion de la crema de leche junto con el yogurt hasta homogenizar la preparacion
		disponr la mezcla en moldes de semiesfera y llevar a refigeracion por 6 horas aproximadamente.

Tabla 1, receta estándar Pannacotta de yogurt

Elaborada por: El autor

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:		papel de mora
PESO PORCI	10 gr			RECETA No		002
				# pax		8
PLATO PRINCIPAL
Código	Ingrediente	Unidad Medida	Cantida d Unitaria	Cantida d Total	Valor Unidad	Valor Total
1	mora de castilla	gr	19	150	$ 7,00	$ 1.047
2	agua	gr	6	50	$ 1,00	$ 50
3	azucar	gr	3	20	$ 3,60	$ 72
4	fecula de maiz	gr	1	4	$ 0,50	$ 2
						$ 0
Costo total de materia prima						$ 1.171

Costo total de Materia Prima						$ 1.171
Margen de error o variación en % ( 10% merma)						$ 117
Costo total de la preparación						$ 1.288
Costo de una porción						$ 161
% Costo materia prima establecida por gerencia						35%
Precio potencial de venta de una porción						$ 460
IVA o IPC (decretado hasta diciembre de 2020)					0%	$ 0
Precio potencial de venta con impuesto						$ 460
Precio Carta						$ 500
Precio Real Venta						$ 500
% Real de Costo de Materia Prima						32%
IVA o IPC generado						$ 40
P R E P A R A C I Ó N
*Foto*		*Preparación*
		Recepcion de materia prima, limpieza e higienizacion
		procesar la mora junto con el agua, tamizar y pesar junto con el resto de ingredientes, de acuerdo a la receta estandar
		colocar en una olla todos los ingredientes y cocinar hasta alcanzar los 85°C
		extender la mezcla sobre tapete de silicona
		llevar a horno por 1 hora a 100°C hasta que el papel sea facil de despegar del tapete

Tabla 2, receta estándar papel de mora

Elaborada por: El autor

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:		tierra de chocolate blanco
PESO PORCI	20 gr			RECETA No		003
				# pax		8
PLATO PRINCIPAL
Código	Ingrediente	Unidad Medida	Cantida d Unitaria	Cantida d Total	Valor Unidad	Valor Total
1	chocolate blanco	gr	13	100	$ 25,00	$ 2.500
2	azucar	gr	13	100	$ 3,60	$ 360
3	agua	gr	13	100	$ 1,00	$ 100

Costo total de materia prima						$ 2.960

Costo total de Materia Prima						$ 2.960
Margen de error o variación en % ( 10% merma)						$ 296
Costo total de la preparación						$ 3.256
Costo de una porción						$ 407
% Costo materia prima establecida por gerencia						35%
Precio potencial de venta de una porción						$ 1.163
IVA o IPC (decretado hasta diciembre de 2020)					0%	$ 0
Precio potencial de venta con impuesto						$ 1.163
Precio Carta						$ 1.200
Precio Real Venta						$ 1.200
% Real de Costo de Materia Prima						34%
IVA o IPC generado						$ 96
P R E P A R A C I Ó N
*Foto*		*Preparación*
		Recepcion de materia prima, limpieza e higienizacion
		pesado de la materia prima de acuerdo a la receta estandar
		en una olla colocar el azucar junto con el agua y llevarlo a coccion hasta alcanzar una temperatura de 120°C
		despues se debera enfriar el almibar hasta lo 89°C
		verter el jarabe en el chooclate fundido a 40°C y mezclar de manera energia hasta obtener una textura arenosa.

Tabla 3, receta estándar tierra de chocolate blanco

Elaborada por: El autor

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:		gel de fresa
PESO PORCI	15 gr			RECETA No		004
				# pax		20
PLATO PRINCIPAL
Código	Ingrediente	Unidad Medida	Cantida d Unitaria	Cantida d Total	Valor Unidad	Valor Total
1	pulpa de fresa	gr	15	300	$ 6,00	$ 1.800
2	azucar	gr	1	13	$ 3,60	$ 45
3	pectina	gr	0	6	$ 8,00	$ 48
4	vinagre balsamico	gr	0	5	$ 20,00	$ 100
Costo total de materia prima						$ 1.993

Costo total de Materia Prima						$ 1.993
Margen de error o variación en % ( 10% merma)						$ 199
Costo total de la preparación						$ 2.192
Costo de una porción						$ 110
% Costo materia prima establecida por gerencia						35%
Precio potencial de venta de una porción						$ 313
IVA o IPC (decretado hasta diciembre de 2020)					0%	$ 0
Precio potencial de venta con impuesto						$ 313
Precio Carta						$ 300
Precio Real Venta						$ 300
% Real de Costo de Materia Prima						37%
IVA o IPC generado						$ 24
P R E P A R A C I Ó N
*Foto*		*Preparación*
		Recepcion de materia prima, limpieza e higienizacion
		pesado de la materia prima de acuerdo a la receta estandar
		mezclar el azucar junto con el cmc y verterlo sobre la pulpa de fresa para solvatar, luego añadir el vinagre balsamico
		cocinar hasta lograr una temperatura de 85°C
		Enfriar y procesar ocn un turmix hasta lograr una textura de napage, luego tamizar

Tabla 4, receta estándar gel de fresa

Elaborada por: El autor

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:		espuma de fresa
PESO PORCI	15			RECETA No		005
				# pax		20
PLATO PRINCIPAL
Código	Ingrediente	Unidad Medida	Cantida d Unitaria	Cantida d Total	Valor Unidad	Valor Total
1	pulpa de fresa	gr	13	250		$ 0
2	azucar	gr	3	50		$ 0
3	agua	gr	5	100		$ 0
4	gelatina	gr	0	6		$ 0
5	bala de N02	un	0	1	$ 2.000,00	$ 2.000
Costo total de materia prima						$ 2.000

Costo total de Materia Prima						$ 2.000
Margen de error o variación en % ( 10% merma)						$ 200
Costo total de la preparación						$ 2.200
Costo de una porción						$ 110
% Costo materia prima establecida por gerencia						35%
Precio potencial de venta de una porción						$ 314
IVA o IPC (decretado hasta diciembre de 2020)					0%	$ 0
Precio potencial de venta con impuesto						$ 314
Precio Carta						$ 300
Precio Real Venta						$ 300
% Real de Costo de Materia Prima						37%
IVA o IPC generado						$ 24
P R E P A R A C I Ó N
*Foto*		*Preparación*
		Recepcion de materia prima, limpieza e higienizacion
		pesado de la materia prima de acuerdo a la receta estandar
		hidratar la gelatina en el agua
		cocinar la pulpa de fresa junto con ela zucar hasta alcanzar el punto de ebulicion, luego adiiconar la gelatina hidratada
		tamizar y disponer en un sifon de medio litro, cargar con la bala de N02 y batir energicamente
		llevar a refrigeracion por 10 minutos y servir.