METODOS DE COCCION
1. La Nueva Cocina
Moderna
A medida que la
competencia en la industria de los restaurantes se calienta, se vuelve cada vez más importante para los
restaurantes independientes estar al día con las nuevas tendencias alimentarias. Estas nuevas tendencias ayudan a los
restaurantes a mantener a sus clientes
y atraer nuevos. El cliente típico de un restaurante de hoy no es el mismo que
el de un restaurante típico de hace
20 años. Los comensales están más conscientes que nunca de la calidad de su comida y de su procedencia.
Según una investigación reciente, el 36% de los consumidores se preocupan por los 'químicos' en sus alimentos y
el 40% dice que es "muy importante"
que los alimentos contengan ingredientes totalmente naturales, estén libres de OGM y sabores o colorantes artificiales.
Las grandes cadenas de restaurantes trabajan
arduamente para asegurarse de atraer a estos clientes. Comer más
saludable se está convirtiendo en una
norma, cada vez más personas comienzan a pensar no solo en el sabor, sino también en lo que la comida
realmente le está haciendo a su cuerpo.
Además del hecho de que hay más énfasis
en la salud, los comensales buscan
nuevos sabores y experiencias gastronómicas.
Ahora haremos un análisis de las principales tendencias gastronómicas con algunos datos
de cada una de ellas.
Tabla 1: Cocina Regional
/ Slow Food
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Tendencia Gastronómica |
Nombre Comercial |
Historia |
Definición |
Características |
Precursores |
|
Cocina Regional |
Misia
por Leo Espinosa - Bogotá (Colombia)
Fogón Sangileño - Bogotá (Colombia)
Restaurante Chambaku - Bogotá (Colombia) |
Esta es
una cocina que evoluciona conforme
a la evolución de la misma humanidad, desde los asentamientos, ya que consiste en la utilización de los recursos propios de la región y su transformación de estos. |
Cocina
que se desarrolla en una zona
geográfica limitada y concreta y en la que intervienen, decisivamente, elementos culturales
diferenciados y un conjunto de ingredientes
de producción local o a los que se tiene
un fácil acceso. |
En algunos países, una cocina regional también se puede
entender como «lo opuesto»
a la cocina nacional. Las tradiciones regionales de preparación de alimentos, las costumbres y los ingredientes a menudo se combinan para crear platos
únicos para una región
en particular. |
No es propia de
alguien, ya que según la
región, la tradición y la cultura se desarrolla un tipo
de cocina diferente. |
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Slow Food |
Slow &
Low - Barcelona (España)
Rasoterra - Barcelona (España)
Somorrostro
- Barcelona (España) |
Slow
Food se creó en Italia después de
una manifestación que tuvo lugar
en el futuro emplazamiento de un McDonald’s, situado a los pies
de la Plaza de España, en Roma.
Slow Food fue fundada en los años 1980 por Carlo Petrini y por un grupo de activistas |
El objetivo inicial es defender las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico, así como un ritmo de vida lento. |
Slow
Food aspira a un mundo en el que todos podamos
acceder y disfrutar de una comida buena
para nosotros, para quienes la producen y para el planeta. Nos
oponemos a la estandarización del gusto y
de la cultura y al poder ilimitado de las multinacionales
de la industria alimentaria y la
agricultura industrial. Nuestra labor se basa en una
noción de calidad de los alimentos definida por tres principios interrelacionados: buenos,
limpios y justos. BUENO: alimentación sabrosa y fresca de temporada que satisfaga los sentidos y forme parte
de la cultura local. LIMPIO: producción y consumo de alimentos que no perjudiquen el medio ambiente, el bienestar animal o la salud
humana. JUSTO: precios accesibles para los consumidores
y justas retribuciones para los productores. |
Carlo Petrini |
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Tendencia Gastronómica |
Nombre Comercial |
Historia |
Definición |
Características |
Precursores |
|
Cocina Tradicional |
Ramon Restaurante - Alicante (España)
Notra Azzura - Verona (Italia)
Los
Montes de Galicia - Madrid (España) |
La cocina tradicional está llena
de matices y sabores. Es muy habitual
que en cada región se cocine un
producto concreto y sepa diferente en función de la
zona en que lo degustes. El hecho
de que no contáramos con tan amplia
variedad de alimentos como hoy en
día, favoreció a crear un recetario muy amplio con ingredientes básicos. |
La cocina tradicional, como su
nombre lo indica, se refiere a la
gastronomía clásica característica
de una localización geográfica específica en la que se hace uso del legado cultural y gastronómico heredado. Cada país maneja su propia cocina
tradicional, también cada ciudad
y cada pueblo
del mundo. La
cocina tradicional ha resistido la prueba del
tiempo. Siempre ha estado
ligada a las prácticas
alimentarias y agrarias de la
Comunidad y a la riqueza de la
tierra que rinde suculentos
productos en cada temporada, con
los que se elaboran los platos tan queridos por los lugareños y todo aquel que se preocupa por probarlos. |
Los alimentos que normalmente se emplean en la cocina tradicional son fáciles de
conseguir, económicos y nutritivos.
Pero si por algo podemos identificar
a la cocina tradicional del resto, es basándonos
en las siguientes características fundamentales: 1. COCINA DE REFLEJO SOCIOCULTURAL Surge como consecuencia de los productos de la tierra de la zona en concreto. En base a
las necesidades de las personas
–influenciadas por la zona en la
que viven y los víveres de los que disponen
(productos de temporada)-, estas han ido desarrollando diferentes formas de cocinar un mismo producto. Dichas recetas van pasando de
generación en generación hasta llegar a nuestros días. 2. COCINA DE BASE Se
entiende como una cocina sencilla que entraña técnicas y productos clásicos, de toda la vida. Los guisos y la comida a la lumbre extraen
todo el sabor natural de los alimentos. Se puede decir que
la cocina tradicional constituye la base sobre la
que emergen otros tipos
de cocina, como
la cocina de vanguardia. 3. COCINA DE APROVECHAMIENTO Hace
años nuestros antepasados no disponían de tanta
tecnología ni electrodomésticos que les ayudaran
a mantener frescos y por más tiempo los alimentos,
por esto era importante el aprovechamiento
de los productos. Antes de tener que tirarlos, se preparaban diferentes recetas
con un mismo producto. El imaginario era fundamental para
no comer siempre
lo mismo. |
No es propia de alguien, ya que según la región
y la cultura se desarrolla
un tipo de cocina diferente. |
Tabla 3: Cocina Tecno emocional / Cocina Molecular
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Tendencia Gastronómica |
Nombre Comercial |
Historia |
Definición |
Características |
Precursores |
|
Cocina Tecno Emocional |
Gentle Perch - New York (USA)
Dans le noir? -
Paris (Francia)
Meurice - Paris
(Francia) |
Término
acuñado en 2006 por el periodista y
gastrónomo Pau Arenós para
denominar un tipo de gastronomía
que busca, a partir de distintas
tecnologías y conceptos, destilar
emociones y buscar el placer intelectual
de los comensales, que asumen un
papel activo en el acto de comer. |
Es un tipo de gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. |
Se trata de abogar directamente a los sentidos y emociones que el comensal pueda experimentar no solo a simple vista, pues este tipo de propuesta tiende también por una agudización del resto de los sentidos: oído, gusto, olfato y tacto sustituyen a la vista e invitan a disfrutar de la comida de una forma totalmente novedosa, jugar con sensaciones, sabores, aromas, con el fin de lograr una experiencia diferente. |
Pau Arenós (Creador Termino) Joan Roca |
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Cocina Molecular |
El Cielo - Medellín (Colombia)
Arpège - Paris (Francia)
Vinkeles - Amasterdam (Alemania) |
El
término “gastronomía molecular” fue
acuñado en 1998 por el químico francés
Hervé This y su compañero Nicolas
Kurt, un físico de la Universidad
de Oxford. En 1992, This organizó
una reunión con científicos en
Italia para discutir lo que ocurriría en
la comida a nivel microscópico al ser
cocinada. Los científicos exploraron
la ciencia detrás de la preparación
de platillos, como determinar por
qué el soufflé crece o por qué la
mayonesa se vuelve firme. Ellos
se enfocaron en las técnicas de preparación
tradicionales con la esperanza de mejorarlas. |
Se define a la cocina molecular (o gastronomía molecular) como el estudio y la aplicación de química, física y otros principios de la ciencia en la cocina. Como parte de una subdisciplina de la ciencia de la cocina que se caracteriza por sus técnicas de cocina vanguardistas, la gastronomía molecular estudia los procesos químico-físicos que se llevan a cabo cuando
cocinas. |
La
cocina molecular tiene como pilar importante
la deconstrucción. Dicho término se
refiere a deshacer analíticamente
los elementos de un platillo para
presentarlos en distintas texturas.
Las preparaciones, inspiradas en
platillos tradicionales o de la creatividad
de cada cocinero, tienen como objetivo
que el comensal se lleve
toda una experiencia al comer. |
El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti |
Tabla 4: Cocina de Autor / Cocina
Fusión
|
Tendencia Gastronómica |
Nombre Comercial |
Historia |
Definición |
Características |
Precursores |
|
Cocina De
Autor |
Restaurante Coque - Madris (España)
DiverXO - Madris (España)
Petronio Cocina de autor - Bogotá (Colombia) |
La
cocina de autor es una escuela gastronómica
relativamente nueva, que se inicia
con la revolución de la “nouvellecuisine”.
Este concepto, también reciente,
corresponde a la década de los años
setenta del siglo pasado y comienza a gestarse después
de los movimientos estudiantiles antiautoritarios de 1968. |
En
cuanto la cocina actual de autor o creativa
es la nueva cocina de vanguardia,
siendo el último eslabón de la cocina moderna, la que significa que estar en vanguardia es
adelantarse a los acontecimientos y
aplicar un estilo
personal. |
La
creatividad es una base fundamental
de la cocina de autor y consiste en
crear a partir de una serie de
conocimientos sobre los productos, las técnicas y la elaboración.
Esta
cocina no puede tener características
concretas, sino que debe estar
abierta a la imaginación, experiencia
y posibilidades del cocinero. |
Paul Bocusse, Alain
Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel |
|
Cocina Fusión |
Mar y Selva Cocina Amazónica Fusión - Lima (Perú)
Kalamaru Cocina Fusión - Bogotá (Colombia)
Nikkei Fusión - Cartagena (Colombia) |
Aunque el término cocina fusión ha ganado cierta popularidad recientemente,
su origen data de hace más de un milenio,
desde que los seres humanos adoptamos un estilo
de vida nómada y comenzamos a migrar
a tierras lejanas a las que llevamos
conocimientos y técnicas gastronómicas.
Se dice
que el origen de la cocina fusión
inicia en Estados Unidos con una
mezcla oriente-occidente alrededor
de los años 70; aunque otros
historiadores se remontan a la época de Marco Polo,
quién pudiese haber introducido la fusión del arte culinario chino con el italiano. |
Una de las últimas tendencias es la cocina fusión, que recupera
elementos e ingredientes de cocinas
tradicionales y los combina para obtener
sabores inéditos, texturas extravagantes
y atrayentes colores que resultan
en nuevas representaciones gastronómicas que festejan la unión y la convivencia entre
culturas del mundo.
Consiste
en la combinación las tradiciones
culinarias de dos o más naciones
con el propósito de agregarle un
factor de innovación a los platillos. |
• Combinación de diferentes procesos culinarios tradicionales. •
Las cocinas
de este tipo no se clasifican de acuerdo con ningún estilo
de cocina en particular. •
Mezcla de
diferentes condimentos e ingredientes
representativos de distintos lugares. • Es una cocina completamente abierta a distintas propuestas culinarias del mundo. |
La cocina fusión tiene una larga historia Ya los romanos, griegos
y egipcios buscaban especies en la India para mezclar;
más que un boom es la
unión de culturas en un plato. |
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Tendencia Gastronómica |
Nombre Comercial |
Historia |
Definición |
Características |
Precursores |
|
Cocina Vegetariana |
Dharma Cocina Vegana
- Medellín (Antioquia)
Buddy Veggy Restaurant
Cafè - Roma (Italia)
Red Bamboo - New York (USA) |
El
vegetarianismo viene de tiempos inmemoriales. El jainismo se remonta al siglo
VIII A.C. y ellos ya practicaban
el ahimsa la “no violencia” que no sólo se refiere a la violencia entre humanos, sino también
hacia los animales. Ellos siempre han practicado el vegetarianismo. Casi todas
las religiones han predicado el abstenerse de comer carne, comenzando por los sacerdotes egipcios
que seguían una alimentación vegetariana para poder mantener el voto
de castidad, incluso rechazaban también los huevos por considerarlos carne líquida. |
La
principal característica de la comida vegetariana, y elemento común a los distintos
tipos de dietas consideradas
vegetarianas existentes es la
supresión de la carne de los animales. Es decir, los vegetarianos no contemplan comer carne de
cerdo o de pollo, por ejemplo, como
una opción dentro de su
alimentación. Además de esta
premisa fundamental (no comer carne), la dieta o estilo de vida vegetariano se asocia, más o menos directamente, a una filosofía o estilo de vida. |
•
Máximo respeto
a la naturaleza, los animales y el medioambiente. • Simpatía y apoyo a las ideas ecologistas, el
comercio justo y la economía sostenible, entre otras.
Dentro de este estilo
de alimentación existen
diversos tipos de dietas,
algunas más estrictas y otras con un mayor nivel de flexibilidad. Por lo tanto, según se siga de una manera más o menos estricta, podemos distinguir entre
estas categorías de dieta
vegetariana: Dieta vegana. Es la puesta en práctica de la alimentación vegetariana en su versión más estricta.
Las personas veganas, además de no
comer carne ni pescado, tampoco consumen ningún
tipo de alimento procedente de los animales, incluyendo huevos, lácteos y todos
sus derivados. Dieta
frutariana o crudívora. Es un dieta
también muy estricta, ya que se
trata de una alimentación donde solamente está permitido comer: fruta cruda, frutos secos, granos y los
frutos que se recogen directamente de los árboles
y las plantas, sin que se
tengan que cortar. Dieta
ovolactovegetariana. Además
de todo tipo de verduras, frutas,
granos y frutos secos, los seguidores de esta dieta consumen también huevos
y lácteos. Dieta Lacto vegetariana. Este estilo de alimentación permite comer lácteos y derivados, pero está
prohibido cualquier tipo de carne ni pescado. Semivegetarianos. Este estilo de alimentación no excluye todas
la carnes ni pescados, sino únicamente la carne
roja y blanca y los mariscos. |
Además de Siddhartha Gautama (Buda), Pitágoras, a lo largo
de la historia, otros personajes notables se transformaron en vegetarianos tal como es el caso
de León Tolstói, George Bernard Shaw, Mahatma Gandhi,
Louisa May Alcott, Isaac
Newton, Nicolas Tesla, Albert Eintain, Leonardo daVinci, e inclusive Isaac Newton entre otros tantos. |
Tabla 6: Cocina de Construcción
|
Tendencia Gastronómica |
Nombre Comercial |
Historia |
Definición |
Características |
Precursores |
|
Cocina De Construcción |
La Cocina de San
Antón - Madrid
(España)
Restaurante Lasarte
- Martín Berasategui - Barcelona (España)
Carmen - Medellín (Antioquia) |
En 1996 inauguró su restaurante
y, desde entonces, se ha convertido en uno de los más reputados cocineros de España. «Un cocinero debe tener un mínimo conocimiento de la física y
la química. La cocina es termodinámica y percepción», dice este chef
que ha explicado su teoría de
la cocina en libros como "Total Cooking", "Construccionismo culinario"
y "La cocina de los sentidos". |
“El
construccionismo culinario es el
arte de crear y la ciencia de
construir algo nuevo en cocina, desde el punto cero, sin transformar, reformar, reconstruir o deconstruir lo que ya existe”. La máxima expresión de este concepto filosófico-gastronómico es
total cooking: “Una policromía
de ideas encaminadas a realizar la perfección armónica y total en la cocina”. |
“El gusto, el aroma, el color, las texturas de platos tradicionales” son su obsesión. Y como
sostiene que “lo nuevo no consiste
en la forma sino en el fondo”, no va con la
nueva ola de experimentación propalada por Ferrán Adrià, sino en contra.
Crítico hasta la médula, aprovecha su primer contacto con la prensa argentina para denunciar: “La
cocina de la experimentación es un juego
de diseño a modo
de las escenografías
de Walt Disney: puro cartón y pintura”. Niega que en un plato exista la sorpresa como resultado: “Lo que realmente existe como nuevo
en cocina, es la sensación”.
Y
amplía: “El camino de la percepción, como todos sabemos, está en manos de los sentidos. La memoria y el afecto son las formas en que grabamos
nuestras experiencias culinarias y
así, lo que comimos de pequeños bajo
el cobijo de nuestra madre y de nuestra familia, lo que hemos aprendido a compartir con los
otros cuando éramos adolescentes y
la reafirmación de todo, cuando somos adultos, crea
el gusto por la cocina”. |
Miguel Sánchez Romera |
Tabla 7: Cocina Deconstructiva
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Tendencia Gastronómica |
Nombre Comercial |
Historia |
Definición |
Características |
Precursores |
|
Deconstrucción |
Restaurante Ikaro - La Rioja (España)
Cocina Hermanos Torres - Barcelona (España)
La
Tasquita de Enfrente - Madrid (España) |
El dio origen a una técnica aunque extraña en el mundo de
la gastronomía muy novedosa y
exitosa. El término “deconstrucción”
fue introducido a la gastronomía por Ferrán Adrià en 1993 y surgió cuando el cocinero español
desarrollo..... Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos. |
Término
filosófico que Ferran Adrià aplica a una parte
de la culinaria. Describe preparaciones tradicionales
cuyos ingredientes se cocinan y se colocan
de distinta manera en el plato, separados o
reagrupados, con distintas texturas o temperaturas, aunque su sabor
es el original.
La
deconstrucción consiste en respetar las armonías y sabores de los ingredientes de un plato pero transformando
sus texturas, formas y temperaturas.
La base de esta técnica impulsada por Adrià es sin duda la creatividad, puesto que el
objetivo principal es cambiar la
forma en la que se presenta un plato sin dejar
a un lado su fondo
tradicional. |
Para Ferran Adria,
la deconstrucción “es utilizar (y
respetar) armonías ya conocidas,
transformando las texturas de los
ingredientes, así como su forma y
temperatura manteniendo cada
ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor, realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo
químico”. |
Ferran
Adrià |
2. Conclusiones
·
Cada tendencia gastronómica ha tenido su auge y crecimiento durante
periodos específicos,
impulsando y promoviendo el nacimiento y crecimiento de nuevas tendencias.
·
El nacimiento de algunas
tendencias se debe a la necesidad de mejorar técnicas, procesos y procedimientos, con el fin de que dichos beneficios
los perciba el comensal, los acepte y posiciones dentro del mercado gastronómico.
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